Le blé est la céréale la plus cultivée dans le monde. L'Europe et les Etats Unis en sont de grands producteurs. Toutefois, la Chine et l'Inde en cultivent de plus en plus suite à l' élévation de leur niveau de vie.

Dans la famille des blés, on distingue le petit épeautre ou engrain, ancêtre commun à tous les blés, l'épeautre, le blé dur et le blé tendre ou froment.

Le tableau ci-dessous résume la généalogie des divers blés.

Il existe deux variétés de blé: le blé dur et le blé tendre ou froment.

Le blé dur sert à confectionner les pâtes et la semoule tandis que le blé tendre ou froment sert à préparer le pain , les pizzas, les croissants, les gâteaux etc…

Le blé complet contient des fibres, des vitamines dont celles du groupe B et de la Vitamine E dans son germe.

Il est issu de l'engrain sauvage après diverses mutations. Ce qui expliquerait que certaines personnes ne se soient pas adaptées à sa digestion. Ceci est dû à une absence d'une enzyme digestive spécifique. Plus loin, la non -consommation de blé soulagerait chez certains les conséquences de diverses maladies inflammatoires. Pour les personnes intéressées à ce sujet, je conseille absolument le livre du D^r Seignalet du C.H.U. de Montpellier " l'Alimentation ou la 3^ème médecine" . Il intéressera plus particulièrement les amateurs de biologie mais reste compréhensible pour qui veut comprendre les mécanismes de la digestion sur certains maux .

Produits:

Boulghour: grain de blé exempte de son obtenu par un procédé particulier.
Huile de germe de blé: riche en vitamine E.
Semoule de blé ou couscous
Grain de blé entier
Grain de blé soufflé
Flocons de blé  Etc…

Nota: le blé, l'orge, le seigle et dans une moindre mesure l'avoine font parties des céréales allergisantes chez certaines personnes.

L'épeautre (spelt wheat en anglais et Dinkel en allemand) ou Triticum Spelta est issu de l'engrain sauvage.

C'est une variété de blé cultivée en Europe notamment en Allemagne, en Suisse et en France. Il a la même valeur nutritive que le blé tendre. mélangé avec cuit, il est panifiable.

L'engrain ou petit épeautre: l'ancêtre de tous les blés.

Le petit épeautre (Triticum Monococcum) à ne pas confondre avec l'Epeautre (Triticum Spelta) est cultivé en France dans la région de Haute-Provence au pied du Mont Ventoux. Il serait apparu en Turquie, il y a 9000 ans avant J.C., avant d'arriver dans les Alpes via la Grèce, la vallée du Danube et de la vallée du Rhin.

C'est une céréale très riche en protéines: elle contient tous les AAE dont la lysine qui fait défaut dans toutes les céréales. Enfin, elle est peu riche en gluten ce qui minimise les risques d'allergies et de problèmes digestifs chez certaines personnes.

Analyse pour 100 g

Extraits du livret du Syndicat Interdépartemental des Producteurs du petit Epeautre et Céréales Ventoux.

Bref, c'est une céréale équilibrée en nutriments. Il est dommage qu'on en trouve aussi peu dans le commerce. En effet, sa production reste limitée à une zone géographique bien précise qui est le Vaucluse.

Le petit épeautre peut être utilisée en grains (taboulé, soupe, salade), en farine… etc…

Originaire d'Afrique et d 'Asie, le riz est naît en Inde et dans le delta du Niger. En Asie, la variété Oryza Sativa a donné Oryza Montana et Oryza Glutinosa tandis qu'en Afrique, on parle d'Oryza Glaberrima ou riz rouge.

Contrairement au blé, le riz domestique a tendance à revenir à son état initial ou sauvage. On constate donc très peu de problèmes de santé à son égard.

De même que le blé, le riz subit un décorticage pour enlever la balle non comestible;

Il existe plus de 8000 variétés de riz. En voici les principales:

Le riz brun ou complet (sans la balle)
Le riz blanc
Le riz basmati
Le riz jasmin

Le riz complet est riches en fibres, en magnésium, en vitamine B 6 (anti-stress), en niacine et en thiamine mais reste pauvre en protéine. Le compléter avec une légumineuse pour un apport équilibré.

C'est donc une variété très complète en nutriments mais qui peut provoquer chez certains des problèmes de digestion par irritation de la paroi intestinale. Le mieux est d'en manger petit à petit pour habituer son intestin.

On le dit efficace contre la diarrhée et contre l'hypertension.

Le riz s' utilise cuit à l'eau ou à la vapeur mais aussi en farine . Celle-ci légèrement sucrée, granuleuse est dépourvue de gluten: elle est donc non panifiable. Elle sert de liant dans les sauces et s'utilise dans les gâteaux et pâtisseries à condition de la compléter avec de la farine de blé. En Chine et au Japon, il est préparé en alcool: saké et mirin japonais ainsi que le chao xing (vin jaune chinois).

Le riz sauvage est issu d'une autre espèce. Originaire des grands Lacs, il pousse dans les marais et les lacs calmes aux eaux fraîches et aux fonds boueux. C'est un riz avec une saveur de noisette, très croquant, riche en protéines et en zinc. S'utilise comme le riz "classique".

Nota: le riz ayant toujours tendance à revenir à sa forme initiale sauvage, il n'existe pas d'allergies connues.

C'est une céréale d'Amérique latine issu de la variété sauvage Téosinte. C'est une plante qui a subie de nombreuses modifications dans le temps ( taille, épis, grains) pour donner quatres types de mais domestiques: Amylacaeca, Indurata, Indenta et Everta. . Il s'ensuit que certaines personnes ne se sont pas adaptées à ces mutations et ne possèdent pas l'enzyme spécifique pour sa digestion. Certaines maladies sont aussi aggravées par sa consommation. Je recommande à ce propos le livre du Dr Seignalet "L'Alimentation ou la 3^ème Médecine".

Produits: crème, semoule, farine, huile, flocons (corn-flakes), grains expansées (pop-corn), alcool (chicha d'Amérique du Sud)

Nota: le mais ayant subi de nombreuses transformations génétiques au cours des âges, certaines personnes y sont allergiques.

Cette plante assimilée à une céréale , appartient à la même famille que la rhubarbe et l'oseille (famille des polygonacées). Elle est originaire du Nord de l' Europe et est très cultivée en Russie et la Pologne. On la consomme dans ces pays sous forme de graines concassées rôtis ou kasha. En France, c'est la Bretagne qui en consomme le plus en la préparant sous forme de galettes. Mélangée avec de la farine de blé, elle est panifiable. Plus la farine est sombre, plus elle est complète, plus elle a conservé d'éléments nutritifs.

Cuisson: les graines de sarrasin se cuisent en une demi- heure dans de l'eau.

La quinoa est originaire de Bolivie, du Chili et du Pérou. C'était le graine-mère du peuple Inca. Son nom dérive du quetchua kinua. Sa culture disparut lors de la conquête espagnole. En effet, la kinua avait une haute valeur spirituelle pour les Incas ce qui menaçait le pouvoir des espagnols Ceux-ci firent disparaître sa culture en coupant les mains des récalcitrants. Heureusement, certains Indiens de l'Altiplano Bolivien s'obstinèrent en continuant de la cultiver sur ces terres à 4000 m d'altitudes et au climat froid et sec.

Bien qu'assimilée à une céréale, la quinoa fait aprtie des chénopodiacés (bette, betterave, épinard). Redécouverte par les Américains, elle conquiert peu à peu l'Europe grâce à la richesse de ses protéines et aux acides gras essentiels dont elle est composée. ²

En effet, elle possède toutes les acides aminés essentiels avec un taux proche de l'œuf qui est pris comme référence par l'ONU. D'autres partes, elle est riche en acides gras essentiels (46,7 %) :acide linoléique, acide linolénique et acide gamma-linolénique. Enfin, elle est très riche en fibres ce qui accélère le transit intestinal et par là-même, protègent du cancer du colon.

Etant une céréale quasi-sauvage te sans gluten, on ne lui connaît aucune réaction allergisante.

Préparation: La quinoa doit être lavée pour lui enlever la saponine qui lui donne un goût amer. Ensuite, on la fait cuire dans 2 volume d'eau. la cuisson est terminée quand le grain a doublé de volume en libérant le germe blanc.

Produits: Flocons, farine, crème (farine pré-cuite), grains…

La farine de quinoa n' a pas de gluten. Pour les gâteaux, on la mélangera à de la farine de blé dans une proportion de 25 %. Pour des flancs pour des fars, on en mettra moitié moins que de farine de blé.

L'amarante était cultivée par les Aztèques et les Incas à laquelle ils conféraient des pouvoirs surnaturelles. Les conquistadors interdirent sa culture, ce qui fit tomber dans l'oubli la Kiwicha (nom aztèque de l'amarante.). Elle fait partie des pseudo-céréales comme le blé noir (sarrazin) ou la quinoa. C 'est une plante haute de 3 m maximum qui ne supporte pas le gel. Elle est utilisée en agriculture biologique car elle régénère la terre grâce à ses racines profondes.

Sa valeur nutritive est exceptionnelle. Elle contient tous les acides aminés essentiels telles que la lysine et la méthionine, les acides gras polyinsaturés dont l'acide linoléique (51,4%)(AAE) et des fibres. Et surtout, elle est quatre fois plus riche en calcium et deux fois plus de fer que la blé. Elle est exempte de gluten. Elle est donc adaptée aux personnes allergiques au lait et à ceux qui ont la maladie coelliaque.

Sa saveur est légèrement épicée. La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées; on s'en sert pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres; on la combine à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés.

Pour faire monter la pâte à pain ou à gâteau, on mélangera un volume de farine d'amarante avec deux volumes d'une autre farine à gluten.

Produits: flocons, farine, graines, pâtes; pain…

Actuellement, l'amarante n'est commercialisée que par la marque ALLOS (Walter Lang) allemande.