Il existe plusieurs modes de cuisson. Je citerai les plus utilisés:

Blanchiment.
Pasteurisation.
Stérilisation.
En faisant bouillir dans de l'eau.
En friture dans une poêle.
En grillade.
Dans un four.
Dans un micro-onde.
A la vapeur dans une cocote -minute.
A la vapeur douce dans un auto-cuiseur à une température inférieure à 100 °C.
A l'étouffée, sans liquide, au dessous de 100 °C dans un récipient fermé par un couvercle.

En cuisant les divers aliments, on modifie la texture et le goût de ceux-ci. Mais, surtout, les combinaisons moléculaires des aliments sont transformées en des molécules que nos enzymes digestives ne reconnaissent pas.

En effet:

Les glucides, les lipides et protéines digérables par nos enzymes sont les suivants:
    -glucides de configuration spatiale D.
    -lipides de configuration spatiale Cis.
    -protéines de configuration spatiale L.

Au cours de la cuisson, les glucides D peuvent devenir L, les lipides Cis peuvent devenir Trans et les protéines L devenir D. Il se produit aussi à haute température une réaction chimique dite réaction de Maillard (1916). Celle-ci fait réagir le groupement amine d' une protéine avec le groupement carbonyle des glucides . Or, ces composés ne sont pas reconnus par nos enzymes digestives. Ils vont donc former des déchets qui vont passer à travers la paroi intestinale pour trouver une porte de sortie (ORL, boutons, …) ou s'accumuler en un endroit du corps (arthrose, rhumatisme, …).

Donc, les aliments sont d'autant plus transformés que la cuisson est longue et faite à température élevée. La limite est celle de 110 ° C.

Conclusion:

T<110 °C: peu de mutagènes, de molécules de Maillard et d'isomères. Mode de cuisson: vapeur douce et étouffée.

T>110 °C: production de mutagène, de molécules de Maillard et d'isomères. Mode de cuisson: fours, grillades, fritures.

Les diverses études faite sur des aliments cuits (Pr Joyeux de la faculté de Montpellier) préconisent de cuire les aliments à la vapeur douce ou à l'étouffée.(T<95 °C)

Nota: le four à micro-onde doit rester d'une utilisation rare . En effet, outre une possible fuite de l'onde électromagnétique magnétique de l'appareil (mais cela peut se détecter), les aliments subissent aussi des transformations moléculaires (elles définitives).

C'est le cas du lait qui contient des glucides et des protéines (la caséine). Il se produit donc à haute température la réaction de Maillard.

Donc, évitez autant que possible de chauffer le lait de bébé au micro-onde. Une étude parue dans la revue Lancet préconise au parent d'éviter ce mode de réchauffage du biberon.

C- Meilleurs matériaux de cuisson

Les appareils en terre cuite et en acier inoxydable (INOX 18/10) sont les plus sains à la cuisson. On peut classer les matériaux pour leur neutralité vis-à-vis de l'aliment:

terre cuite >acier inoxydable> porcelaine >mail >verre à feu >cuivre >étain >fer-blanc >aluminium.